在東北,，酸菜深受廣大群眾的喜愛。其以顏色翠黃如玉,、味道鮮香撲鼻,、口感酸鮮純正等特點(diǎn)，征服著人們的味蕾,，成為餐桌的寵兒,。在沈陽新民市，酸菜以多個(gè)知名品牌走向全國,，登上國際舞臺(tái),。

從歷史到傳說，從地域美食到文化符號(hào),，筆者帶領(lǐng)大家一起探尋不知道的故事,。

前世今生

提及酸菜的身世，最早可以追溯到幾千年前的西周時(shí)期,。

《周禮》中有“饋食之豆,，其實(shí)葵菹”的語句,，《詩經(jīng)》中有“中田有廬，疆場有瓜,，是剝是菹,，獻(xiàn)之皇祖”的詩句,，其中“菹”字,，東漢許慎《說文解字》解釋說：“菹，酢菜也,�,！薄磅　保褪亲兯�,、腐敗的意思,，菹指的就是今天的酸菜。

此外,，還有傳說稱,，酸菜是漬菜女神布蘇媽媽創(chuàng)造出來的。據(jù)傳,，在金太祖完顏阿骨打遠(yuǎn)征漠北遼國時(shí),，完顏阿骨打的大妃親自帶領(lǐng)將士的家眷們?yōu)檐婈?duì)運(yùn)送糧草。漠北的氣候干燥,，新鮮的白菜中蘊(yùn)藏的水分,，可彌補(bǔ)士兵們水分?jǐn)z入的不足，因此,，大妃對(duì)軍糧中的大白菜非常重視,。

沒有想到，在運(yùn)糧草的途中,，一支遼軍游擊騎兵突然殺出,，偷襲了送糧隊(duì)。為了不使白菜落入敵軍手中,，大妃急中生智,，將白菜全部扔進(jìn)老百姓的水缸里，并用石頭壓上,。就這樣,，白菜躲過一劫。過了一段時(shí)間,，被大妃藏進(jìn)缸里的白菜發(fā)酵,，變成了味道奇特的酸菜，這也就是今天東北人最愛吃的食物——“東北酸菜”,，而大妃也一直被滿族人奉為漬菜女神——布蘇媽媽,。

做法獨(dú)特

提及酸菜的成長,，東漢末年的《釋名》一書，對(duì)“菹”的解釋更為透徹,，“菹,，阻也。生釀之,，遂使阻于寒溫之閑,，不得爛也”，這實(shí)際上是介紹了腌制酸菜的具體方法,。北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰更在其編著的《齊民要術(shù)》中,，詳細(xì)介紹了古人用菘（白菜的雅名）腌漬酸菜的方法。

東北酸菜的原料就是當(dāng)?shù)厝肆?xí)以為常的大白菜,。腌酸菜時(shí),，首先要挑好白菜，然后摘去殘根爛葉,、大葉黃葉,，在太陽底下曬幾天，用清水洗凈后,，再一棵棵,、一層層地在大缸里擺放整齊，最后壓一個(gè)大石頭后,，加入生水或者涼白開浸腌起來,，密封存放，在寒冷的環(huán)境中讓菜慢慢緊縮,，發(fā)酵,，三十天以后便大功告成。

趕上降溫,，便要透過冰碴從缸中取出酸菜,。這種方法叫生腌，還有一種熟腌,，所需要的時(shí)間要短一些,。先燒一鍋開水，把洗凈的白菜放在鍋里燙一下,，放涼后再壓進(jìn)缸里,，這樣腌二十八天后就能燉熟食用了。

沈陽新民市是全國有名的大白菜產(chǎn)區(qū),。以大民屯鎮(zhèn)為例,，該鎮(zhèn)是全國優(yōu)質(zhì)大白菜主產(chǎn)區(qū)之一，享有“大民屯白菜”國家地理標(biāo)識(shí)。其屬溫?zé)釒Т箨懶约撅L(fēng)氣候,，四季分明,，地勢平坦，土質(zhì)肥沃,，獨(dú)特的地理和環(huán)境賦予了白菜獨(dú)有的特性：品質(zhì)好,、耐貯運(yùn)，口感鮮脆爽嫩,，食用纖維含量豐富,。

作為一種食材，酸菜在飲食界真是萬能拍檔,，以下是幾個(gè)常見的搭配：餃子,，酸菜與餃子是經(jīng)典的搭配,。酸菜的酸爽和咸香與餃子的鮮美相互呼應(yīng),，增添了口感的層次和調(diào)味的變化；火鍋,，酸菜是火鍋中的常見配菜之一,。它的酸味可以中和辣味，提供一種清爽口感,，使整個(gè)火鍋更加開胃可口,；炒菜，將酸菜與蔬菜或肉類一起炒制也是一種不錯(cuò)的搭配,。酸菜的酸度可以為炒菜增加一種特殊的鮮味,，提升整體的口感和風(fēng)味。

世界之行

酸菜是一種富含益生菌和維生素的發(fā)酵食品,，被認(rèn)為對(duì)腸道健康有益,。隨著人們對(duì)健康飲食的關(guān)注增加，酸菜作為一種天然,、低卡路里并具有益生菌的食物,，備受推崇。

既可作為主料品嘗,，又可用于調(diào)制各種美食,，不經(jīng)意間，酸菜成為眾多名廚們的秘密武器,。無論是用酸菜燉煮出的酸菜肉片,，還是酸菜與魚片相得益彰的酸菜魚，都能帶給人們非凡的味覺享受,。更令人驚喜的是,，現(xiàn)代創(chuàng)意廚師將酸菜巧妙地融入各種料理中，如酸菜漢堡、酸菜比薩等,，給傳統(tǒng)食物注入了新的活力,。

據(jù)了解，沈陽新民市共有以大白菜為原料的酸菜生產(chǎn)企業(yè)61家,，大部分集中在張家屯,、大民屯兩個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，年產(chǎn)總量約有14億斤,，生產(chǎn)銷售份額占全國銷售份額的70%左右,，年生產(chǎn)總值約5億-6億元。擁有“翠花酸菜”“劉二酸菜”“生地酸菜”等享譽(yù)全國的優(yōu)質(zhì)品牌,，這便是酸菜的影響力,。

在當(dāng)今社交媒體的影響下，酸菜已經(jīng)成為美食界的網(wǎng)紅,。無數(shù)的食譜分享,、美食博主的推薦和酸菜制作技巧的流傳，讓更多人對(duì)這種美味佳肴產(chǎn)生了濃厚的興趣,。飯店,、超市，甚至家庭廚房,，都可以聞到這股令人垂涎欲滴的酸菜香氣,。無論你是美食家還是普通消費(fèi)者，酸菜都將給你帶來一場絕妙的味覺冒險(xiǎn),，不同口味更滿足了各國消費(fèi)者的喜好和需求,。

一抹鄉(xiāng)愁

從前，東北人的家里有兩樣?xùn)|西不可缺少：一是酸菜缸,，二是腌酸菜用的大石頭,。這是因?yàn)閺那皼]有反季節(jié)的大棚作物，人們?yōu)榱嗽诙斐缘骄G色蔬菜而發(fā)明了腌酸菜這種冬貯大白菜的方法,。

在沈陽新民市一家工廠內(nèi),，一顆顆新鮮的白菜正在被切碎、清洗,、甩干,、蒸煮、發(fā)酵,、分裝,，變成一袋袋清爽可口深受市場青睞的特色酸菜。如今,，伴隨著科學(xué)技術(shù)的提升,，酸菜變成了隨時(shí)享用的一種“四季菜”。從前的漬酸菜、囤秋菜儼然成為許多人童年時(shí)期的回憶,。

酸菜與家鄉(xiāng)和親人的味道緊密相連,。它的酸味和咸香可以喚起人們對(duì)故鄉(xiāng)和童年時(shí)光的深刻記憶。無論身在何處,，吃到酸菜都會(huì)喚起對(duì)家鄉(xiāng),、親人和過去的深情思緒。分享酸菜的味道和制作方法,，更可以成為人們之間交流和共享鄉(xiāng)愁的紐帶,，拉近彼此的心理距離。

鄉(xiāng)愁常常伴隨著對(duì)故鄉(xiāng)的思念和無法言說的情感,。吃酸菜時(shí),，那種獨(dú)特的味道可以安撫內(nèi)心的情緒，給予人溫暖和滋養(yǎng),，成為情感寄托的一種方式,。